Recetas de pescado y marisco

miércoles, 2 de noviembre de 2011

Recetas de lubina: Ensalada de lubina

Tras el descanso de ayer, hoy retomamos con un nuevo plato para vuestro menú navideño.
Se trata de un plato ligero, que conquistará a todos vuestros comensales como entrante o primer plato, visualmente atractivo y gastronómicamente impecable.
Esperamos que os guste y os animéis a probarlo.
Esta receta nos la ha facilitado Aitor Martínez, propietario y jefe de cocina del restaurante Trébula, y se encuentra dentro del Libro "Las recetas de nuestros restaurantes" de Pepe Cadavedo.

Ingredientes:

  • 1 cebolla
  • 1 puerro tierno
  • 1 pomelo
  • 1 naranja
  • 1 rama de canela
  • 20 bolas de pimienta negra
  • 10 bolas de enebro
  • 2 dl de vinagre de manzana
  • 200 gr de lubina
  • 1 dl de escabeche
  • 2 aguacates
  • 1/2 tomate
  • 1/4 de cebolla
  • 1 lima
  • Pan frito
  • Cebolla morada
  • Germinados (mostaza, cebolla...)
Elaboración:
Para el escabeche: en una con una parte de aceite, sudamos la cebolla y el puerro, a continuación le añadimos la piel del pomelo y la naranja, reservando el zumo de éstos.
Con el resto del aceite, ya en la olla, le añadimos el pomelo, naranja y especias, dejando que confite suavemente durante unos 45 minutos.
Retiramos del fuego e incorporamos el zumo de cítricos  y el vinagre, dejamos reposar.
Lo filtramos y lo emulsionamos con ayuda de una túrmix o batidora.
Para la lubina: disponemos de un lomo de lubina grande, del cual, sacaremos una porción próxima a la ventresca, que filetearemos muy fino y en contra de las vetas, dejando lascas de pescado sin piel ni espinas, el pescado se dejará unos 5 minutos con un poco de leche y sal para macerarlo.
Para el aguacate: pelamos el aguacate, y machacamos con ayuda de una cuchara, lo aderezamos con el tomate  troceado previamente sin piel ni pepitas, la cebolla cortada fina y el zumo de lima, dándole el punto de sal que nosotros queramos.

Presentación:
Sobre un plato llano, colocaremos una base de aguacate donde encima colocaremos las lascas de pescado, terminando el plato con un brillo de escabeche y resto de ingredientes colocados a nuestro gusto.