Recetas de pescado y marisco

lunes, 6 de agosto de 2012

Arroz con bacalao y alcachofas


Hoy os dejamos una receta diferente, a través de Webosfritos. Sana y sabrosa.
Ingredientes (para 4 personas):
400 g de arroz bomba
300 g de bacalao
100 g de guisantes
150 g de judías verdes
100 g de espárragos verdes
½ pimiento verde
½ cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 tomate hermoso y maduro
10 corazones de alcachofas
3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1200 g de fumet de pescado
Sal
Preparado para hacer tempura

Preparación
El fumet
1. Poner al fuego una cacerola con un litro y medio de agua. Echar medio puerro, una zanahoria, perejil, un poco de sal y unos huesos de rape, y las espinas y la cabeza de una pescadilla. Desespumar y dejar hervir 20 minutos.
2. Retirar del fuego, colar y reservar.

El arroz
1. Desalar el bacalao siguiendo las instrucciones de este post. Reservar 4 trozos del tamaño de un corazón de alcachofa para hacer las brochetas.
2. Trocear el ajo y la cebolla en trozos muy pequeños.
3. Pelar y trocear el tomate, también en trozos pequeños.
4. Pelar las alcachofas y dejar sólo los corazones. Reservar 4 para hacer las brochetas. Cortar el resto de corazones en cuartos.
5. Trocear las judías verdes.
6. Quitar a los espárragos el extremo de los tallos, y cortar el resto en trozos.
5. Picar el pimiento muy fino.
6. Poner la cazuela al fuego con el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, sofreír la cebolla.
7. Pasados unos minutos añadir el ajo, y a continuación el tomate. Poner un poco de sal cuando estén fritos.
8. Añadir el pimiento y el resto de las verduras —alcachofas, guisantes, judías verdes y espárragos— y dejar freír unos minutos.
9. Incorporar el bacalao, y dejar que se sofría también un poco.
10. Añadir el arroz, y dar vueltas medio minuto.
11. Incorporar el fumet caliente.
12. Poner el fuego fuerte 10 minutos, y después bajar el fuego, y dejar otros 5 minutos. Quitarlo y dejar reposar unos minutos.
13. Mientras se hace el arroz, cocer al vapor durante unos minutos los corazones de alcachofa con un poco de sal.
14. Hacer una tempura siguiendo las instrucciones del fabricante. Pasar por la tempura los corazones de alcachofa y los trozos de bacalao que habíamos reservado, y freír en abundante aceite de oliva virgen extra. Dejar escurrir en papel de cocina. Hacer cuatro brochetas con un trozo de bacalao y un corazón de alcachofa cada una. Colocar sobre el arroz justo antes de servir.


Consejos y preguntas:

Ya no hay espárragos en mi frutería. ¿Puedo sustituirlos por alguna otra verdura?
Por supuesto. Puedes añadirle incluso coliflor que le da un sabor bien peculiar y muy rico —si te gusta este tipo de verdura—.
¿Puedo hacerlo con bacalao fresco?
Yo encuentro el bacalao fresco un poco insípido, y tras el tiempo de cocción del arroz se quedaría demasiado deshecho. Si no tienes bacalao o no te gusta, es preferible cambiarlo por unos calamares o por una sepia.
No tengo la cazuela en la que tú los haces, sino una paellera de las de toda la vida. ¿Es el mismo tiempo de cocción?
Yo pongo un tiempo orientativo para el tipo de arroz que uso, el bomba, para mi fuego, que es una vitrocerámica de inducción, y para la cazuela de aluminio fundido que uso, que reparte y conserva muy bien el calor. Si tú tienes otro tipo de avíos, debes hacer tu propia investigación de tiempos, aunque siempre serán aproximados a los que yo te facilito. Conseguirás estupendos resultados en cuanto hagas unos cuantos arroces.


Foto de Webosfritos

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