Recetas de pescado y marisco

viernes, 31 de agosto de 2012

Paella fin de verano


Una gran receta para marcarnos un gran fin de verano. A través de 4upress.com Disfrutadlo como se merece.
Ingredientes para 4 personas:
Medio pimiento verde.
Un cuarto de cebolla.
Una diente de ajo.
200 gramos de tomate triturado o rayado.
200 gramos calamares pequeños.
250 gramos de atún  (en tacos pequeños).
12 unidades de langostinos.
12 cigalas .
250 gramos de almejas.
1 bogavante o langosta (no es imprescindible para obtener el sabor de la paella en esta receta).
Aceite de oliva.
1 pastilla de caldo concentrado de pescado.
1 tetra brick de caldo de pescado o caldo de haber cocido pescado.
Arroz bomba.
Colorante alimentario.
Sal.
Preparación:
Primero se cortará el pimiento y la cebolla en trocitos, así como se picará el ajo. Se limpiarán los calamares y se cortarán en pequeñas anillas. El atún se preparará en dados. Los gambones se pelarán y las cáscaras se echarán a un recipiente para cocerlas, junto con el bogavante si no viene ya cocido. No cueza demasiado el bogavante porque se estropea. Si no sabe hacerlo, lo mejor es que lo compre ya cocido. No obstante, el bogavante no es imprescindible para este plato, ya que aquí se usa para adornar y para mayor deleite del comensal, pero apenas aporta sabor. Las almejas se lavarán para quitarles la tierra y se echarán a otro recipiente para cocerlas. Cuando se hayan abierto, retírelas del fuego y resérvelas.
Una vez que se hayan cocido las cáscaras de los gambones, si es Vd. un sibarita puede echar las cabezas en una sartén con un poco de aceite y freírlas durante cinco minutos. Una vez fritas, échelas en un chino y aplástelas hasta que saquen su jugo, que deberá tener un color rojizo. Si ha hecho esto, reserve el jugo para mezclarlo posteriormente con el caldo.
Ponga en el fuego una paella pequeña (para 4-6 personas o de 40 cm más o menos), y eche aceite hasta cubrir la parte central dejando un cerco sin aceite alrededor de unos 5 cm. Cuando el aceite esté caliente, eche los dados de atún previamente salados, así como los calamares. Deles una vuelta en el fuego, pero no los fría mucho, sólo que queden algo dorados, sáquelos y resérvelos.
Una vez que la paella esté vacía, eche el pimiento, la cebolla y el ajo. Tenga cuidado con el fuego, pues un fuego excesivo quemará el sofrito. Debe vigilar mientras le da una vuelta de vez en cuando, que no se queme. Cuando el pimiento, la cebolla y el ajo estén pochados, eche el tomate y dele vueltas a todo a fuego lento durante al menos 10 minutos para que el tomate se vaya reduciendo.
Cuando el sofrito esté hecho, puede echar los dados de atún y los calamares que reservó anteriormente, y deles unas vueltas en la paella. Apague el fuego para que no se queme, mientras prepara el caldo, si no lo hizo antes.
Para medir el caldo, deberá tener a mano una taza de café. Eche a la paella dos tazas de caldo por cada uno de los comensales. En este caso, como es para 4 personas, echaremos 8 tazas. Añadiremos 2 tazas de caldo más, con lo cual, en total echaremos 10 tazas de caldo.
A continuación cogeremos la pastilla de caldo concentrado de pescado y la haremos migas repartiéndola sobre la paella, para dar más sabor. Echaremos las almejas y repartiremos todo. Echaremos el colorante alimentario en varios golpes y añadiremos sal. En la paella es muy importante probar el caldo y que éste esté algo sabroso de más, puesto que de no ser así la paella quedará sosa.
Encenderemos el fuego a buena potencia para que se ponga a cocer. Cuando esté cociendo, echaremos una taza de arroz por cada comensal. Repartiremos el arroz uniformemente, y una vez que lo hayamos hecho no volveremos a revolverlo.
Repartiremos los gambones pelados y las cigalas, y si tenemos el bogavante, lo pondremos entero encima de todo.
Desde que el arroz empiece a cocer deben contarse 20 minutos. Es muy importante que el fuego no esté muy alto, pues la paella podría agarrarse y echarse a perder su sabor. Recomiendo un fuego medio-bajo (4 sobre 10) durante toda la cocción, así como que se esté moviendo la paella por un asa de vez en cuando, pero en modo alguno revolver con el cucharón ni nada por el estilo.
Cuando hayan pasado los 20 minutos, apartar del fuego y cubrir la paella con un paño por 10 minutos. Pasado este tiempo, se podrá servir.
Salvo si se es un experto y ni aun así, el arroz hay que cuidarlo desde el principio hasta el final. Vigilar el fuego, evitar que se pegue demasiado, respetar los tiempos y cubrir al final. Si sigue estos pasos con atención y disciplina, es un plato muy agradecido y que devolverá con un excelente sabor la dedicación de sus cuidados. Buen provecho.

No hay comentarios: