Tartar de salmón

El chef de el restaurante "El corrillo" ha preparado esta fabulosa receta. A celebrar el festivo

Ingredientes:

Tartar de salmón y aguacate

50 gramos de salmón marinado triturado
5 gramos de salmón ahumado
cebolla en brunoise
cebollino
alcaparras
pepinillos
aguacate en dados
tomate en dados
salsa de soja
sal
pimienta
Salsa inglesa
manzana Granny Smith en dados
mahonesa de huevo con aceite de oliva.
Salmón marinado

salmón fresco
1 kilo de sal gorda
200 gramos de azúcar
1 limón (piel rallada y zumo)
eneldo.
Velo de pepino
acelga

200 gramos de licuado de pepino. , 100 gramos de licuado de acelga, 18 gramos de gelatina vegetal.
Yemas de pepino y yogur (Esferificación directa)

Yogur
pepino
sal
1 litro baño de alginato.
HIerbas aromáticas
verduras deshidratadas
pan tostado.

Elaboración:
Tartar de salmón y aguacate
Mezclar todos los ingredientes cortados en brunoise (incluidas las alcaparras y los pepinillos), menos el aguacate y la mahonesa de huevo. Una vez que los primeros ingredientes están bien mezclados, añadir el aguacate cortado en dados y la mahonesa, volver a mezclar hasta que quede homogéneo.

Salmón marinado
Mezclamos todos los ingredientes para la marinada, sal, azúcar, limón, eneldo… ponemos una base de esta mezcla en una bandeja, colocamos el salmón limpio y cubrimos con el resto de la mezcla de sal. Dejar reposar según el gusto de curación. (Ver receta de salmón marinado básico)

Velo de pepino y acelga
Poner una cazuela con agua y sal, y llevar a ebullición. Poner un recipiente con agua, hielo y sal. Escaldar las acelgas (la hoja verde) y el pepino cortado en rodajas, durante 30 segundos. Poner los ingredientes en el agua en pequeñas cantidades para no bajar mucho la temperatura de ésta.

Al retirarlo del agua en ebullición, pasarlo al agua con hielo para detener la cocción. A continuación escurrir y licuar.

Cuando tengamos los dos licuados juntos, estando fríos incorporar 0’2 gramos de xantana para conseguir un poco de homogeneidad entre los dos licuados. Triturar. Incorporar la gelatina vegetal y mientras se va batiendo, llevar a ebullición.

Cuando esté listo, extender en bandejas, haciendo una capa de 2 mm. Dejar enfriar y cortar con el molde que utilicemos para moldear el tartar.


Yemas de pepino y yogur (Esferificación directa)
Hacer una mezcla de 5 gramos de alginato por 1 litro de agua y 2 gramos de xantana. Triturar con la batidora, pasamos varias veces por la envasadora para quitarle todas las posibles burbujas. Triturar y poner en un cazo para que coja temperatura para que la mezcla no quede con grumos, no es necesario que suba más de 50º C. Enfriar.

Mezclar el yogur con el pepino y un poco de sal y dejarlo macerar durante 30 minutos.

Coger la mezcla de yogur y pepino con una cuchara de esferificación y echarlo en la mezcla formando una yema como la del huevo. Moverlo dándole la vuelta durante 2-3 minutos. Retirar y pasar por agua. Reservar.



Comentarios

Marta del Pino ha dicho que…
Que extraordinaria receta. Tiene una presencia espectacular!! Saludos desde Cocina con Marta!!
Gracias Marta! Esperamos que te sirva de ayuda! ;)