Recetas de pescado y marisco

jueves, 22 de noviembre de 2012

Vieiras con mantequilla


¿Conocíais esta manera de preparar las vieiras?

Ingredientes: 
6 vieiras
25 gramos de mantequilla
25 gramos de mantequilla trufada
10 gramos de trufa negra de invierno
1 cucharada de vino de jerez
2 puerros
1 calabacín
aceite de oliva virgen
pimienta
sal
       
Elaboración: 
En primer lugar, debemos preparar las vieiras para la plancha.
Para ello debemos separar el coral (la parte roja) de la nuez (la parte central) y dejarlas como en la fotografía de abajo.
Con el coral, un puerro y un poco de sal elaboramos un fumet y reservamos.
Mientras, ponemos 25 gr. de mantequilla en una sartén y pochamos el otro puerro y el calabacín cortados en trozos bien pequeños.
Salamos.
Cuando estén al punto, reservamos en caliente.
Seguidamente preparamos la emulsión de mantequilla trufada de este modo: ponemos en un recipiente al fuego una cucharada de vino de jerez y dos del fumet que hemos hecho antes. Dejamos reducir a la mitad y sacamos del fuego.
Cuando se haya templado un poquito le vamos añadiendo la mantequilla de trufa mientras emulsionamos con una varilla.
Rectificamos de sal y reservamos en templado.
Hay que tener cuidado en que no se enfríe demasiado ya que se espesa, ni tampoco que reciba un golpe de calor pues puede ser fatal para el aroma de la trufa.
Finalmente les damos un golpe de plancha a las vieiras y salpimentamos.
La plancha a fuego vivo, un poco de AOVE, y vuelta y vuelta.
Ya sólo quedará emplatar: sobre un lecho de puerro y calabacín ponemos la vieira, napeamos con la salsa de mantequilla trufada, y rallamos un poquito de trufa fresca por encima si es temporada.