Elaboración
Limpiamos minuciosamente los chipirones separando la vaina de los tentáculos.
Sofreímos en aceite de oliva el diente de ajo junto a la escalonia. Dejamos que se cocine bien, si es necesario, añadiremos un poquito de agua para que se siga cocinando. Picamos a cuchillo el lomo de cerdo como si de un steak tartar se tratara, y lo incorporamos al sofrito. Dejamos que se cocine. Cuando la carne cambie de color, añadimos el chipirón (3 piezas) picado del mismo modo que el lomo y lo incorporamos a la mezcla anterior, junto a medio vaso de vino blanco y perejil picado. Cocinamos hasta que se evapore el vino. Retiramos.
Ya en frío, incorporamos las castañas y la yema de huevo. Rellenamos las vainas de los chipirones con esta mezcla y cerramos con el tentáculo y la ayuda de un palillo. Reservamos.
En una sauté con aceite de girasol cocinamos lentamente la sobrasada desmenuzada por espacio de media hora. Queremos únicamente el aceite resultante, que dejaremos enfriar antes de utilizarlo. Con este aceite, una pizca de sal, un huevo y un chorrito de vinagre vamos a elaborar una emulsión con la ayuda de un túrmix. Reservamos.
Enharinamos los calamares y freímos en abundante aceite.
RESTAURANTE: A Xanela
