CALAMAR EN TEMPURA DE GARBANZOS SOBRE CRUJIENTE DE SU TINTA, MAYONESA DE ALGA CODIUM Y AJADA

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2019CephaloposPereira recipe book
Cocido, Frito, Rehogar
De: Cocina de Abordo
Dificultad Alta

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Ingredientes para 4 personas:

  • 600 gr de calamares

Para la tempura:

  • 250 gr de harina de garbanzos
  • 160 gr de fécula de patata
  • 7 gr de impulsor
  • 400 ml de agua fría

Para el crujiente de su tinta:

  • 50 gr de arroz bomba
  • 350 gr de caldo de pescado
  • 20 gr de tinta de calamar
  • 1 cucharada sopera de sal

Mayonesa de alga codium:

  • 100 gr de alga codium
  • 1 huevo
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharada sopera de sal
  • 1 cucharada sopera de vinagre

Ajada texturizada:

  • 500 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 2 cabezas de ajos
  • 20 gr de perejil
  • 2 hojas de laurel
  • 10 gr de Glicemul

Cómo lo preparamos

Primero hacemos el crujiente de arroz. Ponemos todo a fuego suave durante 40 minutos, lo estiramos en papel sulfurizado y lo metemos en secadora durante 2 días. Freímos en aceite de oliva y reservamos.

Hacemos una ajada tradicional, con el Aceite de Oliva Virgen Extra, ajo, perejil y laurel. Colamos y añadimos el Glicemul para texturizar.

Secamos el alga codium en el horno durante toda la noche, trituramos al día siguiente y hacemos una mayonesa tradicional a la que le añadimos el polvo de codium seco.

Mezclamos los ingredientes para la tempura y dejamos reposar unos minutos.

Limpiamos y troceamos los calamares, los pasamos por la tempura y los freímos.

Colocamos un trozo del crujiente de arroz, y vamos colocando los elementos encima.

Terminamos con unas algas (codium, tosaka blanca, verde y roja).

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