Este plato combina técnicas clásicas y sabores marinos intensos: calamar confitado, una beurre blanc de mejillón llena de matices y una salsa de tinta sedosa que transforma cada bocado en algo especial. Una receta gourmet a cargo del Chef Javi Olleros (@javi_cullerdepau) para disfrutar sin prisas en su restaurante con estrella Michelin Culler de pau
Elaboración:
En primer lugar, en una sartén caliente, con una parte del vino blanco, abriremos los mejillones. Reservamos el caldo colado, por un lado, y los mejillones, por otro.
En una cazuela, ponemos a reducir el vino blanco, el vinagre y la chalota picada muy fina hasta que nos quede una consistencia casi de jarabe. Una vez alcanzada esa densidad, bajamos el fuego al mínimo y emulsionamos con varilla la mantequilla fría a cubos. Cuando esté integrada toda la mantequilla, sazonamos con la sal, la pimienta, el zumo de limón y el caldo de los mejillones. También añadimos el agua de la lata.
Debemos obtener una salsa ácida, cremosa, suave y con un gusto salino a mejillones. En este punto reservamos.
Vamos a triturar la tinta de calamar con el caldo de verduras y emulsionar a hilo fino con aceite de oliva virgen extra. Queremos conseguir así una pintura negra brillante con sabor a calamar.
Para la cocción del calamar, vamos a confitarlo en aceite de oliva 0.4 a 58 grados durante 4 minutos.
Como guarnición, realizaremos un guiso de pencas de acelga: las pelamos y cocemos en agua con sal durante 5 minutos, las cortamos en cubitos uniformes de medio centímetro y las salteamos en una sartén con ajo picado. Ponemos a punto de sal.
Para el emplatado, ponemos en la base del plato el guiso de pencas, nuestra beurre blanc y encima, haciendo contraste, nuestro calamar negro confitado y napado con la salsa de tinta.
Consejo del cocinero: Si nos resulta complicado confitar el calamar, podemos marcarlo brevemente en una sartén (40 segundos por lado) o incluso asustarlo en un caldo de pescado hirviendo con sal por 4 veces. Nos quedará una textura dulce y melosa, clave de la receta. Podemos aromatizar nuestra beurre blanc con las aromáticas que queramos como, por ejemplo, estragón fresco, zumaque, etc. Por último, los mejillones los aliñamos con un chorro de limón y ya tenemos listo el aperitivo mientras preparamos la receta.
