Elaboración
Empezamos rehogando en una olla, con un poco de aceite de oliva a fuego suave, la panceta hasta que se dore. Una vez dorada, retiramos y, en esa grasa que nos ha soltado, sofreímos la cebolla cortada fina con un poco de sal y una hoja de laurel, suave, unos 30 minutos. Pasado ese tiempo, añadimos la punta de pimentón de la Vera, removemos y, para que no se nos queme, incorporamos el vino blanco. Dejamos reducir el alcohol. Después, añadimos el tomate frito y cocinamos todo junto unos 20 minutos más. Devolvemos la panceta a la salsa, ponemos a punto de sal la mezcla y reservamos nuestra salsa de vieiras.
Pelamos y cortamos nuestras colas de rape en rodajas gruesas y las disponemos en una bandeja de horno untada con aceite. Cubrimos el pescado con la salsa generosamente y llevamos a un horno precalentado a 180 grados durante 10 minutos. Pasado ese rato, espolvoreamos con el pan rallado y horneamos 3 minutos más en la opción de grill a máxima potencia.
Retiramos de la bandeja y servimos.
Consejo del cocinero: La salsa de vieiras debe quedarnos espesita, como un sofrito denso para no aguar demasiado el conjunto porque el rape también nos soltará sus jugos. No abusemos del pan rallado, ya que puede que nos quede el conjunto muy grasiento y pesado.
Una buena guarnición para este plato pueden ser unas acelgas troceadas, escaldadas y luego salteadas en un aceite de ajos laminados.
