Una combinación de texturas y sabores: vieira crujiente de maíz sobre un guiso otoñal de boletus y castañas, rematada con puntos de yogurt picante. Ideal para sorprender a tus invitados.
Elaboración:
En una sartén, rehogaremos la cebolleta picada y los ajos tiernos cortados en brunoise fina. Cuando estén tiernos, añadimos los boletus, integramos todo y flambeamos con el brandy. Cuando se evapore el alcohol, añadimos las castañas, previamente asadas y peladas, cortadas en trozos pequeños. Salpimentamos el conjunto, añadimos el caldo de ave y dejamos concentrar unos 15 minutos. Espolvoreamos con el cebollino y reservamos.
Para el yogurt picante, aliñamos nuestro yogurt cremoso con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal y una pizca muy pequeña de pasta de wasabi.
Limpiamos la vieira, salpimentamos, empanamos en nuestro polvo de maíz frito y freímos en abundante aceite caliente hasta que esté bien dorada.
Para el emplatado, disponemos en la base de nuestro guiso de boletus y castañas. Colocamos la vieira por encima, cortada a la mitad. Disponemos unos puntos de nuestro yogurt picante y colocamos 4 pétalos de flor de taguete cítrico y un par de brotes de mostaza picante, en harmonía y aliñando el conjunto. Si queremos añadir un extra de umami al plato, podemos espolvorear un poco de polvo de boletus por encima al final.
