Elaboración
En una sauté con aceite, los ajos y la guindilla cocinamos a fuego lento el lomo de bacalao, en porciones de 150 gr aproximadamente, durante 15 minutos. Reservamos tanto el bacalao como el aceite para elaboraciones posteriores.
Cocemos las patatas de manera tradicional con sal y un buen chorro del aceite resultante del bacalao confitado. En caliente las introducimos junto a la nata en vaso batidor, turbinamos y rectificamos de sal. Introducimos en sifón.
Triturar los ajos con 100 ml de aceite de bacalao.
En una sartén, salteamos el panko con parte del aceite de ajo negro y el perejil.
RESTAURANTE: A Xanela
