Elaboración
Comenzamos limpiando los calamares separándolos de sus cabezas a las que extraeremos los ojos y boca. Reservaremos cuatro cabezas.
Preparamos una farsa con las verduras cortadas en brunoise. Cortamos menudo las cabezas restantes y aletas del calamar, que desglasaremos con el vino, seguido del caldo. Incorporamos el pan remojado en caldo y el perejil. Debe quedar una masa no muy liquida, que colaremos reservando el jugo. El resultado de la nada lo introducimos en una manga y rellenamos con ella los cuerpos del calamar, cerrándolos posteriormente con un palillo.
En una sartén añadimos aceite. Cuando esté bien caliente marcamos los calamares por ambos lados, los regamos con el jugo reservado de cocinar las verduras y cocinamos durante 7 minutos. Iremos añadiendo más caldo si fuese necesario y dejaremos reducir.
Freímos las cabezas reservadas pasadas por harina hasta que queden crujientes.
Por otro lado, prepararemos un arroz con las tintas del calamar.
RESTAURANTE : Matices de Carla Álvarez
