La receta del recetario Bonito a la llama y jugo de verduras y calamar: lomo de bonito ligeramente flameado, servido sobre escarola aliñada y jugo concentrado de verduras y calamar. Un plato sobrio, lleno de sabor y textura.
Elaboración:
Pochamos en un poco de aceite los ajos, las cebolletas y los pimientos, todo cortado bien fino, hasta que nos coja color durante 15 minutos a fuego medio. Pasado ese tiempo, desglasamos con el vaso de vino y reducimos el alcohol. Luego, añadimos el calamar troceado y el jengibre rallado. Incorporamos todo y guisamos durante 5 minutos. Cubrimos con la soja y el caldo de pescado. Guisamos a fuego suave durante 1 hora. Colamos, rectificamos de sal y reservamos.
Limpiamos los lomos de bonito de restos de sangre y de la piel. Los acariciamos con el soplete hasta dorar ligeramente el exterior.
Aliñamos la escarola con un poco de sal y aceite de frutos secos.
Para la presentación, colocamos la escarola aliñada en la base, el lomo de bonito laminado fino tipo sashimi por encima y rematamos salseando con nuestro jugo de verduras y calamar.
Consejo del cocinero: Si disponemos de tiempo, para conseguir un mejor resultado, podemos marinar los lomos de bonito en una mezcla de soja, jengibre y ajo rallados junto con aceite de oliva virgen extra durante 1 hora. Pasado ese tiempo, escurrimos de la marinada y marcamos a fuego fuerte en una sartén, muy brevemente, por todas sus caras. Luego, dejamos enfriar y laminamos igualmente sobre la escarola aliñada. Así, conseguiremos una textura del bonito mucho más agradable y apta para todos los gustos, sin perder jugosidad.
