Receta paso a paso
Primero hacemos el crujiente de arroz. Ponemos todo a fuego suave durante 40 minutos, lo estiramos en papel sulfurizado y lo metemos en secadora durante 2 días. Freímos en aceite de oliva y reservamos.
Hacemos una ajada tradicional, con el aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil y laurel. Colamos y añadimos el Glicemul para texturizar.
Secamos el alga codium en el horno durante toda la noche, trituramos al día siguiente y hacemos una mayonesa tradicional a la que le añadimos el polvo de codium seco.
Mezclamos los ingredientes para la tempura y dejamos reposar unos minutos.
Limpiamos y troceamos los calamares, los pasamos por la tempura y los freímos.
Colocamos un trozo del crujiente de arroz y vamos colocando los elementos encima.
Terminamos con unas algas (codium, tosaka blanca, verde y roja).
Créditos: O Leirao da Leña Restaurant// Chef: Iñaki Bretal