Pulpo a la gallega con risotto de berberechos y espárragos verdes

Imprímela
2018CefalópodosPulpoRecetario Pereira
Cocido, Arroz, Pochar, Dorar, Hervir
De:
Dificultad Media
Sin glúten, Sin huevo

Ingredientes( 6 personas):

  • 1 pulpo congelado de kilo y medio aprox Pereira
  • Aceite de pimentón
  • 250 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 20 g de pimentón dulce
  • Sal gruesa
  • Risotto
  • 2 latas de berberechos en
    conserva Portomar
  • 1 manojo de espárragos verdes
  • 400 g de arroz (arborio)
  • 80 g de queso parmesano rallado
  • 60 g de mantequilla
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1 litro  de caldo de
    verduras o pollo
  • Sal y pimienta negra

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Receta paso a paso


Sacamos el pulpo del congelador la noche anterior y lo dejamos en una fuente dentro de la nevera para que se descongele lentamente.
Ponemos a hervir agua sin sal en una olla, (el pulpo se sala una vez cocido). “Asustamos” al pulpo, sumergiéndolo y sacándolo del agua tres veces. Después, lo dejamos cociendo durante unos 30-35 minutos.
Pinchamos la parte más gruesa del tentáculo, cerca de la cabeza, para comprobar el punto de cocción. Si está muy duro, lo dejamos unos minutos más. Retiramos y reservamos.


Para el aceite de pimentón: Disponemos el aceite y el pimentón en un cazo o sartén, lo llevamos a 60º de temperatura, apagamos el fuego, dejamos enfriar y colamos sobre un paño de algodón para eliminar partículas del pimentón y obtener así un aceite cristalino. Reservamos.


Para el risotto: Ponemos a calentar el caldo. Lavamos y pelamos los espárragos. Cortamos las yemas y los tallos, los picamos en trozos de 1cm aproximadamente. Reservamos.
Derretimos la mantequilla y el aceite en una tartera y pochamos cebolla y ajos. Añadimos el arroz y los tallos de espárragos. Doramos
y salpimentamos.
Incorporamos 1 taza de caldo, removemos y a medida que se vaya absorbiendo vamos añadiendo más poco a poco. A los 10 minutos de iniciar la cocción, pondremos en la tartera las yemas de espárragos.
No es necesario añadir todo el caldo, sólo el que el arroz demande.
Retiramos algunas puntas de espárragos y las reservamos para el emplatado. Añadimos el queso parmesano, los berberechos escurridos y removemos. Dejamos reposar 5 minutos. Calentamos un poco el pulpo en el agua de cocción.


Para la presentación: Disponemos en un lado del plato el risotto y los espárragos y en la parte central, una parte de pata entera y la otra cortada en trozos. Regamos con aceite de pimentón y espolvoreamos sal gruesa.

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