PREPARACIÓN
Crujiente de piel de bacalao – Cocemos el arroz y la piel de bacalao en el agua durante 45 minutos. Dejamos enfriar. Trituramos y estiramos en un silpat y secamos al horno a 80 ºC durante 6 horas. Cortamos en cuadrados de 5×5 cm. y freímos en abundante aceite a 160 ºC. Reservamos.
Emulsión de proteína de bacalao – Desalamos las pieles de bacalao 24 horas. Posteriormente, las cocemos 30 minutos en el agua. Colamos, trituramos y volvemos a colar la crema resultante.
Tartar de bacalao – Cortar fino a cuchillo en dados muy pequeños. Aliñamos con la emulsión de proteína de bacalao al gusto.
Hummus – Trituramos todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.
Emplatado – Sobre el crujiente de piel de bacalao colocamos un poco de hummus y encima el tartar de bacalao.
Cocinero: Daniel López (O Camiño do Inglés)
