PREPARACIÓN
Limpiamos y cocemos el pulpo en agua, sobre 20 minutos a fuego y otros 20 de reposo. Reservamos el agua de cocción.
Sofreímos las verduras, añadimos las habas (que habremos dejado a remojo el día anterior) y el agua de cocción del pulpo. Cocinamos durante una hora aproximadamente.
Retiramos las verduras y las trituramos, apartando la hoja de laurel. Paramos por un chino e incorporamos a las habas. Rectificamos de sal.
Para terminar el plato, cogemos un cucharón de habas y las mal rompemos con un tenedor. Colocamos encima un trozo de pulpo que pasaremos por la plancha y terminaremos por encima con sal Maldon, pimentón de la Vera y un chorro de AOVE.
Cocinero: Iñaki Bretal (O Eirado da Leña)
