MERLUZA CON CASTAÑAS

Imprímela
2021MerluzaRecetario Pereira
De:
Dificultad Alta

INGREDIENTES

Para la merluza:

  • 1 merluza
  • 1 l. de salmuera (1 l. agua +100 gr. de sal fina)

Crema de castañas:

  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 150 gr. de castaña
  • 500 gr. de caldo de pollo
  • c/s sal
  • c/s AOVE

Acelgas guisadas :

  • 1 manojo de acelgas
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de AOVE
  • 1 nuez de mantequilla
  • c/s de sal y pimienta negra

Encurtido de pencas:

  • Pencas de acelga limpias
  • 100 ml.  vinagre de vino
  • c/s orégano
  • 1 diente de ajo
  • 15 gr. de azúcar

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PREPARACIÓN

Para la merluza – Separamos los lomos y sumergimos en la salmuera 10 minutos. Racionar en porciones de 100 gr. y dar un corte transversal antes de cocinarlo.

Crema de castañas – Pochamos la cebolla y el ajo con 3 cucharadas de AOVE. Incorporamos las castañas y el caldo de pollo. Cocemos 30 minutos a fuego lento. Rectificamos de sal. Triturar hasta obtener una salsa fina y homogénea.

Para las acelgas guisadasLimpiamos las acelgas separando las pencas de las hojas. Salteamos las hojas con una cucharada de aceite. Cuando pierdan todo el volumen, pasamos a un colador y presionamos ligeramente con una cuchara para eliminar el agua de vegetación.  Pasar a un bol con la nuez de mantequilla y salpimentar al gusto.

Encurtido de pencas – Blanqueamos las pencas y maceramos en el vinagre con una cucharada de azúcar, orégano, el diente de ajo.

Emplatado – Cocer la merluza en vaporera 8 minutos. Emplatar y poner encima del guiso de acelgas.  Salseamos con la crema de castañas y colocamos las pencas encurtidas.

Cocinero: Daniel López (O Camiño do Inglés)

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