Elaboración
Primeramente, elaboramos una parmentier. Cocemos las patatas peladas con agua y sal unos 20minutos. Escurrimos y añadimos la mantequilla, sal y pimienta, nuez moscada y la leche caliente. Mezclamos y machacamos todo hasta conseguir la parmentier.
Marcamos el bacalao por la parte de la piel y envasamos al vacío con el aceite dos dientes de ajo, sal y el laurel, confitamos durante 15 minutos a 50 ºC.
En la sartén donde marcamos el bacalao hacemos un sofrito con la cebolla, los ajos y el perejil, subimos el fuego y le añadimos el vino. Reservamos.
Para preparar la salsa, hacemos un pilpil confitando las cabezas de bacalao en una olla. Cuando acaben de soltar la gelatina, pasamos a una sartén. Podemos ayudarnos con un colador para menear el pilpil. Le añadimos el perejil y el cilantro y con esta salsa napamos el lomo.
Servimos el lomo bañado con el pilpil de bacalao y, a un lado, un par de cucharadas de la parmentier. Con un cucharón mojado aplastamos y damos forma.
Ana Vilar – Cervexaría Leria, Vigo
Instagram: @leriacervexaria
