Bacalao con salsa verde

Imprímela
2023BacalaoRecetario Pereira
Cocido
De: Ana Vilar
Dificultad Media

Ingredientes (4 personas)

  • 1 kg de lomos de bacalao
  • 250 gr de cabezas de bacalao
  • 4 patatas
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajo
  • 400 ml de leche
  • 250 ml de vino blanco
  • 1 nuez de mantequilla
  • 1 litro de aceite de AOVE
  • Perejil
  • Sal y pimienta
  • Nuez moscada
  • Azafrán y agua
  • Laurel
  • Limón
  • Harina (opcional)

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Elaboración

Primeramente, elaboramos una parmentier. Cocemos las patatas peladas con agua y sal unos 20minutos. Escurrimos y añadimos la mantequilla, sal y pimienta, nuez moscada y la leche caliente. Mezclamos y machacamos todo hasta conseguir la parmentier.

Marcamos el bacalao por la parte de la piel y envasamos al vacío con el aceite dos dientes de ajo, sal y el laurel, confitamos durante 15 minutos a 50 ºC.

En la sartén donde marcamos el bacalao hacemos un sofrito con la cebolla, los ajos y el perejil, subimos el fuego y le añadimos el vino. Reservamos.

Para preparar la salsa, hacemos un pilpil confitando las cabezas de bacalao en una olla. Cuando acaben de soltar la gelatina, pasamos a una sartén. Podemos ayudarnos con un colador para menear el pilpil. Le añadimos el perejil y el cilantro y con esta salsa napamos el lomo.

Servimos el lomo bañado con el pilpil de bacalao y, a un lado, un par de cucharadas de la parmentier. Con un cucharón mojado aplastamos y damos forma.

Ana Vilar –  Cervexaría Leria, Vigo
Instagram: @leriacervexaria

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