Elaboración
En una sartén a fuego medio, incorporamos la panceta troceada y dejamos que sude. Cuando esté crujiente la retiramos y reservamos.
En la misma grasa de la panceta deshacemos la mantequilla y doramos los ajos picados finos. A continuación, en esa misma mantequilla marcamos las vieiras y los espárragos previamente cocidos. Retiramos de la sartén y reservamos.
Vamos añadiendo la harina y la leche, calentada previamente, removiendo continuamente para que no se formen grumos. Incorporamos el vino y el coñac y dejamos que se evaporen. Retiramos del fuego y con el calor residual, añadimos el jugo de los limones y las yemas previamente batidas, varillando constantemente.
Devolvemos a la sartén las vieiras y los espárragos.
En un plato hacemos una base de salsa. Colocamos las vieiras y los espárragos. Añadimos el polvo de panceta crujiente por encima y terminamos con un poco de ralladura de lima.
Lluis de la Riva – Finalista de Masterchef 11
Instagram: @lluismchef11
