Elaboración
Confitamos el bacalao con el aceite, la guindilla y el ajo durante 15 minutos a 50 ºC. Podemos hacerlo al vacío utilizando un ronner, o de forma tradicional en un cazo controlando la temperatura con un termómetro.
Por otro lado, freímos la cebolla y el ajo. Cuando el aceite temple añadimos el pimentón y las especias sichimi y removemos. Posteriormente, echamos un chorro de vinagre o zumo de limón y unas cucharadas del caldo que ha soltado el bacalao después de la confitura. Mezclamos.
Para preparar el puré de boniato, asamos los boniatos con piel en el horno 180 ºC grados durante 45 minutos. Cuando estén cocidos, añadimos la mantequilla y las especias y lo pasamos por la túrmix. Metemos en una manga el puré y emplatamos el lomo con la ajada haciendo una base con el puré de boniato.
Hacemos unos chips de ajo para decorar.
Ana Vilar – Cervexaría Leria, Vigo
Instagram: @leriacervexaria
