Receta paso a paso
Rehogar en la mantequilla las hortalizas picadas (sin el tomate)
Cuando empiecen a tomar color, añadir el vino blanco, reducir y añadir el tomate.
Dejar cocer todo junto cinco minutos.
Añadir el fumet y el ramillete.
Dejar que hierva y añadir el arroz.
Dejar que cueza a fuego moderado 30 min.
Espumar
Saltear en el aceite las cáscaras y cabezas de marisco; flambear con el cognac.
Machacar en un mortero y añadir al bisqué.
Dejar cocer 20 min más.
Espumar constantemente.
Pasar por turmix o pasapurés y chino.
Levantar, sazonar con sal y cayena
Al servir, añadir la nata.
El marisco no debe hervir demasiado; le daría un sabor fuerte y desagradable a la crema.
No triturar en exceso: queda si no una especie de arenilla del marisco, muy desagradable