Crema de marisco

Imprímela
BueyCrustáceosGambasLangostinoRecetario Pereira
Cocido, Saltear, Rehogar
De: Cocina de Abordo
Dificultad Media
Sin glúten, Sin huevo

 

Ingredientes: 

  • 150 gr de mantequilla
  • 100 gr de cebolla
  • 200 gr de puerros.
  • 200 gr de zanahorias
  • Langostinos
  • Buey de mar
  • Gambas
  • 100 gr de apio
  • 500 gr de tomates
  • 1/4 l de vino blanco
  • 2 1 de fumet
  • 750 gr de cáscaras y cabezas de crustáceos
  • 1/2  dl de aceite
  • 1 dl de cognac
  • Ramillete, sal y cayena
  • 1/2 l de nata

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Receta paso a paso

Rehogar en la mantequilla las hortalizas picadas (sin el tomate)
Cuando empiecen a tomar color, añadir el vino blanco, reducir y añadir el tomate.
Dejar cocer todo junto cinco minutos.
Añadir el fumet y el ramillete.
Dejar que hierva y añadir el arroz.
Dejar que cueza a fuego moderado 30 min.
Espumar
Saltear en el aceite las cáscaras y cabezas de marisco; flambear con el cognac.
Machacar en un mortero y añadir al bisqué.
Dejar cocer 20 min más.
Espumar constantemente.
Pasar por turmix o pasapurés y chino.
Levantar, sazonar con sal y cayena
Al servir, añadir la nata.
El marisco no debe hervir demasiado; le daría un sabor fuerte y desagradable a la crema.
No triturar en exceso: queda si no una especie de arenilla del marisco, muy desagradable

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