Fideuá autentica

Cocido, Guiso, Pasta, Saltear
De: Cocina de Abordo
Dificultad Media
Sin lactosa, Sin huevo
Ingredientes( para 8-10 raciones):

 

Caldo de pescado
  • 1 cabeza de merluza ultracongelada PEREIRA
  • 20 cabezas de los langostinos que vamos a usar para la fideuá
  • 1 puerro
  • 2 pencas de apio
  • 1 zanahoria grande
  • 150 ml de vino blanco
  • Sal
  • También puede utilizarse un brick de caldo de pescado, especial para paellas o fideuás

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Hace tiempo que queríamos traeros a este blog de “Recetas de pescado y marisco”, la auténtica receta de la Fideuá valenciana.
La Fideuá, al igual que la paella, es un plato típico de esa región española que además de ser riquísimo, no es difícil de hacer, cunde mucho porque el ingrediente  más abundante es la pasta y  teniendo ya el caldo hecho  o utilizando uno de brick, es una receta…¡casi rápida!.
El principal problema fue la búsqueda de una buena y auténtica receta de Fideuá. Consultadas muchas fuentes y vistas las versiones de muchos cocineros, tanto autóctonos , como famosos, como hasta con numerosas Estrellas Michelín, nos quedamos con el tipo de fideo a utilizar, con que hay que dorarlo…y con algún truquillo más que ahora veréis.
Esta versión que ahora os traemos, aúna  lo mejor de cada una de ellas, al tiempo que intenta también simplificar los procesos y realizar toda la receta en el mismo recipiente.
 
 

Receta paso a paso

Si optamos por hacer el caldo de pescado en casa:
1. En una cazuela amplia pondremos un poco de aceite de oliva.
2. En ese aceite  sofreimos las cabezas de los langostinos  junto a la cabeza de merluza y las verduras troceadas hasta que se tuesten un poquito.
3. Añadimos 2 litros de agua, sal y dejaremos cocer tapado y a fuego lento unos 30 minutos. Colamos y reservamos.

Este paso puede realizarse el día anterior  o incluso días antes, conservando este caldo o fumet en el congelador.

 
 
FIDEUÁ

1. En una cazuela amplia y baja o en una paella, salteamos las gambas peladas y los trozos de pez espada. Retiramos y reservamos.

                         
2. En ese aceite sobrante, rehogamos los ajos picados muy menudos y  a continuación, los calamares limpios y cortados en anillas. Los dejamos hacer unos 10 minutos removiendo bien para que no se peguen.

3. Añadimos un poco de aceite más a la cazuela e incorporamos los 800 g de fideos. Los sofreímos bien para que se impregnen con el aceite.
4. A los fideos ya bien salteados, les añadimos la cucharada de pimentón, el azafrán y removemos bien y rápido para que no se queme el pimentón.
5. Inmediatamente incorporamos 1 litro de caldo de pescado. Cuando este se consuma, tendremos que añadir al guiso como medio litro más  poco a poco y según vaya consumiendo la pasta.
6. Probamos y corregimos de sal.
6. Si se opta por el caldo de pescado comprado (más concentrado y salado)  ese medio litro de líquido restante se añade de agua.
7. Cuando esté casi seca la pasta añadimos por encima  los trozos de pescado y los langostinos que teníamos reservados.
8. Retiramos del fuego y dejamos reposar 5 minutos.

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